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Fiorentina (T-Bon)

Taglio importante, questa bistecca è spessa quanto lo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale. In base alla pezzatura del vitellone, la bistecca avrà peso e spessore diverso. In ogni caso, una bistecca di almeno 4 centimetri di spessore pesa circa 800 grammi, ma va sicuramente a salire. Le nostre fiorentine, grazie ad una frollatura persistente garantiscono una  tenerezza straordinaria e un eccezionale succulenza.

Ha la forma di un  cuore perfetto, con attorno uno strato non troppo spesso di grasso bianco e la colonna vertebrale al centro a disegnare la T. Da una parte dell’osso il filetto, dall’altra il controfiletto.

Questi due tagli vengono lavorati anche separatamente: il Filetto la parte più tenera del taglio completamente privo di grasso, la parte più nobile.

Il Controfiletto o tagliata, perfetta da cuocere alla griglia intera, e poi tagliata a listerelle prima del servizio.

Il Rifugio di Annibale propone Tagliate e Filetti in diversi accostamenti:con i Porcini, al Tartufo, al Lardo, Rucola e pachino, aceto balsamico, Rosmarino.